Emmental Grand Cru, un fromage à préserver

Reconnaissable entre mille grâce à ses « trous », l’emmental a beaucoup évolué depuis ses débuts. Jusque dans les années 1960, l’emmental n’est produit que de façon artisanale dans est de la France. À partir des années 1960 l’ouest et notamment la Bretagne, commencent également à en produire de façon industrielle. Tout le département du Doubs, ne produit pas encore de comté voit son économie et ses traditions bouleversées.
Pour contre-attaquer, un syndicat pour le lait cru voit le jour en 1976. À l’époque l’emmental au lait cru est produit sur une zone étendue qui va de l’Isère jusqu’à la Haute-Marne en passant par le Doubs et la Haute-Saône. La Savoie, qui, elle aussi, le produit, capitalise sur la renommée du terroir et de ses reliefs et fait protéger la marque « Emmental de Savoie ».
En Franche-Comté, on tente également de faire adopter la marque : « l’Emmental de Franche-Comté ». Une tentative restée vaine à cause du mot « comté », un fromage qui commence à prendre de plus en plus de place dans le paysage franc-comtois. C’est donc l’appellation plus neutre d’emmental français Est-Central qui est retenue.
En 1979, la filière emmental français Est-Central se structure dans le but d’obtenir le label rouge avec un cahier des charges précis et l’obligation de fabriquer avec du lait cru, sans emballage plastique. La marque se dote d’un nom plus vendeur et s’appelle désormais emmental grand cru. Pour conserver son label rouge, un panel de consommateur doit comparer l’emmental grand cru avec l’emmental standard. Si le panel aboutit à la conclusion que le label rouge est supérieur, alors l’emmental grand cru peut garder son label rouge.

IGP obtenue en 1996
Le fromage obtient également une IGP (indication géographiquement protégée) en 1996, ce qui permet de délimiter les zones de production. Depuis 2019, et face à une concurrence toujours plus rude, le cahier des charges a été renforcé, et l’obligation de pâturage et d’alimentation sans OGM pour les vaches réaffirmée.
Depuis 2022, l’ère de l’IGP Emmental français Est-Central, nom déposé à l’Union européenne est réduite, il n’y a désormais plus que les quatre anciens départements qui composaient la Franche-Comté, les Vosges et la Haute-Marne qui ont le droit d’utiliser l’appellation emmental grand cru. Désormais l’IGP et le label rouge ont fusionné de telle sorte que lorsqu’on achète de l’emmental grand cru, il a forcément été produit dans l’un des départements de l’indication géographiquement protégée.

Une filière en souffrance
Malgré des succès pour la filière en termes de protection des savoir-faire, le fromage souffre. Depuis les années 1990, la filière décline, et si l’emmental restait une valeur sûre pour son râpé, désormais le comté grignote des parts de marché tout comme la mozzarella ou le cheddar.
La filière franc-comtoise doit affronter des géants industriels avec des capacités de production bien différentes. Une seule usine bretonne est capable de produire 60 000 tonnes d’emmental industriel par an, contre 3 200 tonnes pour l’ensemble des producteurs d’emmental grand cru. « Voilà pourquoi il est parfois si dur pour le consommateur de s’en procurer », prévient Olivier Vallat, le représentant de la filière.
Les producteurs locaux sont également tributaires de la météo. Pourquoi ? « Car ils conservent la fleur de lait, tandis que l’emmental industriel, lui, produit du lait pasteurisé et peut donc produire quelles que soient les conditions météorologiques », complète Olivier Vallat.

Un consommateur perdu au milieu de tous les emmental
Le consommateur est parfois perdu au milieu de toutes ses meules d’emmental, entre celui de Savoie, celui de Suisse et celui d’Est-Central et donc de Bourgogne-Franche-Comté. Un conseil pour ne pas se faire berner ? Le seul moyen de le trouver, c’est à la coupe et notamment dans deux fromageries : celles de Vercel et de Charcenne en Haute-Saône. Mais pour Olivier Vallat, « le moyen le plus marquant pour le consommateur, c’est de goûter la différence ».
En tout, ce sont 305 producteurs habilités qui ont adhéré au syndicat grand cru. Certains produisent également du lait pour du comté, du morbier ou du gruyère. Mais 69 d’entre eux dépendent uniquement de l’emmental grand cru. Si la filière cesse d’exister, ces agriculteurs seront obligés de revenir en lait standard et leur savoir-faire transmis de génération en génération sera perdu.