Elle a trouvé sa voie… lactique

Il y a 15 ans, lorsqu’elle foulait les planches de la scène d’Avignon, Eve Coltat imaginait mal se voir un jour mettre des légumes en bocaux. Comédienne pendant 10 ans, la jeune femme originaire de l’Aube a choisi de changer de vie, la trentaine passée : « Le statut d’intermittent du spectacle me pesait. J’étais arrivée en fin de cycle. J’avais eu un coup de coeur pour Besançon durant mes études. J’ai décidé d’y revenir pour réaliser ma reconversion professionnelle. » C’est lors d’un passage comme agent d’accueil au musée des maisons Comtoises de Nancray qu’elle mûrit son idée de se lancer dans la lactofermentation. Une technique datée du néolithique, la seule aujourd’hui connue permettant de conserver des légumes crus : « vous prenez des légumes, vous ajoutez du sel et vous les enfermez dans un bocal, sans oxygène » explique Eve. La mixture et l’absence d’oxygène vont créer un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries, qu’on appelle les bactéries lactiques. Le mélange va fermenter durant près de deux mois : « en mangeant le sucre des aliments, les bactéries lactiques vont créer de l’acide lactique qui va tuer les micro-organismes indésirables ».

L'effet choucroute
Ça parait presque simple expliqué comme ça ! Mais l’alchimie est loin d’être facile à obtenir. Eve a mis un an pour trouver la bonne recette. Avant de s’extasier, enfin, sur… une choucroute : « C’était un premier janvier. On l’a ouverte avec mon compagnon, et là, wahou ! Le chou était croquant. L’odeur magique. Au goût, il y avait une puissance incroyable. » Son entourage confirme et l’encourage à poursuivre. En 2022, elle crée « Les aliments vivants » à Besançon, au sein de la pépinière d’entreprises de BGE.
Depuis, Eve a créé une vingtaine de recettes, pour en retenir neuf à commercialiser : un mélange fenouil-citron, parfait sur un poisson ; un duo panais-carottes pour donner du corps à une salade de pommes de terre vapeur ; des pickles, de l’ail entier, ou encore des kimchi, ces fameuses spécialités coréennes à base de choux, d’ail, de gingembre et de piment. Tous les ingrédients utilisés sont bio, et les légumes sont sourcés en circuit court, à Auxonne (21) ou à Fertans (25). Les produits sont commercialisés en vente directe, sur les marchés bisontins, et dans quelques épiceries bio franc-comtoises.

« Ça donne du sens à ma vie »
Un an et demi après son lancement, Eve espère franchir un palier en 2024 : « J’ai passé deux tonnes de légumes en 2023, j’espère doubler cette année. » La jeune entrepreneuse n’arrive pas encore à se verser de salaire. Mais elle croit en son projet : « Ça donne du sens à ma vie. C’est éprouvant, mais chaque matin, je me lève avec l’envie d’aller travailler. Mon rêve, c’est de réussir à garder cette activité artisanale, de trouver l’équilibre et de poursuivre cette mise en valeur d’un terroir. Car c’est ça finalement que je fais. »