Château chardon

« Bilo bilo bilo ! » -[pause de trois secondes]-  Bilo bilo bilo ! ». Une tête de gros « nounours » noire et blanche sort enfin du bois. Puis une seconde, et bientôt 15. Emmanuel Rizzi a emprunté le même rituel que son grand-père pour appeler ses vaches qui paissent cachées dans les bois au fond de son pré : c’est « bilo bilo bilo ! » . En patois jurassien, ça voudrait dire petit veau. L’agriculteur jurassien, installé à Domblans, élève en bio une cinquantaine de galloway. Une race d’origine écossaise, qui détonne au pays de la montbéliarde et de la charolaise. Mi-bovin, mi-panda, la galloway est recouverte d’un épais pelage noir et blanc laineux, qui lui permet de résister aux rugueux hivers jurassiens. Car pour Emmanuel Rizzi, pas question de rentrer ses vaches à l’étable 6 mois dans l’année. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il a choisi cette race. Tardivement. Ingénieur-informaticien, il a attendu 40 ans avant de devenir agriculteur : « Ma compagne de l’époque était secrétaire. Elle voulait se réorienter et assouvir son rêve de devenir éleveuse de chevaux. » Le couple investit alors dans un cheptel de 30 quarter horse américains.

Elevées 36 mois minimum
Pour équilibrer les pâtures, Emmanuel Rizzi veut rapidement installer quelques vaches au milieu des chevaux. Il lui faut trouver une race rustique, comme ses chevaux, capable de vivre en extérieur, été comme hiver : « On voulait également une vache avec de bonnes qualités bouchères. On s’est rapidement dirigé vers la Galloway, qui avait l’avantage de ne pas avoir de cornes. » Un élément capital pour la cohabitation vache-cheval. Deux Galloways, puis sept, viennent tenir compagnie aux chevaux durant plusieurs années. Mais en 2014, Emmanuel se sépare de sa compagne, qui part avec les chevaux. L’éleveur décide alors de tout miser sur ses Galloways : « Je m’étais habitué à la race. A la viande. Elles sont élevées durant 3 ans minimum, quand une race classique est emmenée à l’abattoir au bout de 18 mois, dont plusieurs passés à l’étable. Elles ne mangent que de l’herbe. Ça change tout au niveau du goût. »

« En pot-au-feu, elle est magique ! »
Le Jurassien fait rapidement grossir son cheptel pour le stabiliser à 50 têtes. Chaque mois, il en emmène une à l’abattoir de Champagnole. Tout est commercialisé en colis de 10 kilos, qu’il vend en direct auprès d’un fichier de particuliers fidèles. Chaque colis contient une côte, des biftecks, un rôti, mais aussi du bourguignon, de la daube, du jarret… « C’est dans ces “bas-morceaux”, comme on dit, que la Galloway donne le meilleur d’elle-même. Après trois heures de cuisson, elle a encore de la couleur, elle est encore capable de donner du goût à un bouillon, à des légumes. En pot-au-feu, elle est magique » promet l’éleveur. Ça tombe bien, la recette du mijoté de Galloway vous est offerte dans les pages « Recettes » de votre magazine Local & Bio…