Truffes de Bourgogne : l’expérience remarquable

Il a tout compris Thierry Bezeux. Trufficulteur en Bourgogne depuis plus de 16 ans, il a repris en juin 2018 la maison aux mille truffes, à Marey-lès-Fussey, sur les hauteurs de Nuits-Saint-Georges : « mes prédécesseurs en avaient fait un musée de la truffe.Moi, j’ai voulu en faire un lieu de vie, d’échange et departage. » Labélisée «expérience remarquable » par la Vallée de la gastronomie, son activité de découverte de l'univers de la truffe mérite en effet le détour.
Jeudi 21 novembre 2019. Ce jour-là, Thierry reçoit Olivier et Marie-Amélie. Les deux jeunes trentenaires viennent de Nice. Ils ont décidé de prendre une semaine pour découvrir la gastronomie bourguignonne. La veille, ils dînaient au relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Et l’après-midi, ils seront reçus au château de Pommard pour une dégustation. En attendant, ils ont réservé l’activité découverte de l'univers de la truffe, avec démonstration de cavage et déjeuner tout à la truffe. Ils sont reçus par Thierry, dans sa maison refaite à neuf. Durant 20 minutes, l’homme va parler de sa passion pour ce petit bout de champignon. Olivier et Marie-Odile vont apprendre que la truffe ne pousse que sur des terrains calcaires. Et uniquement au pied d’un arbre. N’importe quel arbre. Hormis les fruitiers. Ici, c’est la Tuber uncinatum qui s’épanouit dans les sols de Bourgogne. A ne pas confondre avec la Melanosporum, celle du Périgord : « La truffe de Bourgogne est moins puissante, plus fine » estime le trufficulteur, qui récolte entre 500 et 600 kilos d’or noir chaque année.

Le temps des explications est terminé. Celui de la démonstration de cavage - du vieux français creuser - approche. Elfe est déjà sur ses quatre pattes. La chienne de 11 ans sait que son heure de gloire est venue. C’est elle qui sera la star de la prochaine demi-heure : « Elfe est une chienne Lagotto romagnolo, présente Thierry. Une race italienne qui cherche les truffes depuis 800 ans. On ne leur apprend pas à trouver les truffes. C’est inné chez eux. La seule chose à leur apprendre, c’est à ne pas les manger ! »

Arrivée en forêt, Elfe ne met pas longtemps avant de débusquer sa première pépite : « elle va détecter uniquement celles dont l’odeur est la plus forte, et donc celles qui sont à maturité » explique Thierry, qui court vers Elfe pour l’empêcher d’avaler son précieux butin.
Olivier et Marie-Amélie sont bluffés : « C’est vraiment une visite à faire. On est en dehors du temps. Thierry délivre les explications qu’il faut, sans en faire trop. Oui, cette visite mérite d’être dans les expériences remarquables de la Vallée de la gastronomie. »

Les deux Niçois pourront ensuite se restaurer à la table de Christine, l’épouse de Thierry. Au menu : différentes terrines truffées en entrée,  des aiguillettes de poulet crémées à la truffe et un écrasé de pommes de terre au beurre truffé, une assiette de fromages à la truffe et, en dessert, des profiteroles garnies d’une crème glacée à la truffe. Quand on vous dit que c’est une expérience remarquable !