Le canard en héritage

« L’agriculture, ce n’était pas mon truc. » Eleveur de canards à Méré, à côté de Chablis, Jérôme Rabuat a longtemps cru qu’il allait échapper à son destin. Fils d’agriculteurs, son truc à lui, c’était la cuisine : « Petit, je passais plus de temps avec ma maman en cuisine qu’avec mon papa dans les champs. » A quatorze ans, le jeune homme rejoint Auxerre. Il y obtient son CAP/BEP de cuisine, avant de réussir deux ans plus tard son Brevet Professionnel à Nevers. Appelé pour faire son service militaire, il prend la direction de Paris et des cuisines du Chef d’état-major de l’armée de l’air. Un poste qui lui permet d’être libéré les week-ends : « Je peux revenir à la ferme aider les parents. Notamment à la vente, sur les marchés, les foires. » Yvette et Roger Rabuat se sont lancés dans l’élevage de canards au début des années 80. La vache à lait ne payait déjà plus assez.
Un passage par le Tchad, en zone de guerre, et Jérôme revient en France à la fin des années 2 000 pour relever le défi de la Présidence de la République : il est recruté comme pâtissier à l’Elysée, sous les ordres du Chef Guillaume Gomez. Pendant cinq ans, il va pâtisser pour Nicolas Sarkozy, François Hollande, le roi d’Espagne et les plus grands chefs d’Etat : « On avait carte blanche. On ne regardait pas nos horaires. On n’avait qu’un objectif : faire rayonner la gastronomie française. »

Sur la table des plus grands
L’heure de la retraite sonne en 2016 pour Yvette et Roger. Jérôme retrouve son Yonne natale. Il prend les rênes de la ferme le 1^er janvier 2017 : « Je ne pensais pas continuer l’élevage mais je me suis vite aperçu que pour faire de la qualité, il fallait maîtriser la chaîne entière. » Les canetons arrivent à un jour. Ils sont élevés 14 à 18 semaines, contre 11 semaines dans un élevage intensif. La garantie pour avoir des magrets de qualité. Le gavage dure lui aussi plus longtemps : 15 jours contre 10. En respectant au maximum les animaux : « Nos canards sont gavés à la main au maïs grain que l’on cuit. On contrôle le jabot de chaque animal et on donne la juste dose. » On est loin du gavage industriel « à la pâtée », le canard ingurgitant un bloc de pâte de maïs en un quart de seconde. Résultat : l’éleveur sort des foies gras d’une qualité exceptionnelle. Et surtout, il met à profit son passé de cuisinier pour créer des recettes uniques : son velouté de potimarron au foie
gras est d’une douceur absolue, tandis que sa bolognaise de canard vous fait vite oublier les mauvaises sauces tomates de supermarché agrémentées de miettes de bœuf haché.
En année normale, Jérôme Rabuat élève entre 5 000 et 6 000 canards. La grippe aviaire qui sévit depuis deux ans a mis un coup de frein à son activité : « On a réussi malgré tout à en faire 4 000 en 2022. Mais pour 2023, c’est le flou total. On fait le dos rond et on attend » . Nous aussi. Car on a hâte de retrouver les produits Rabuat sur nos marchés…