La parenthèse chablisienne

Chablis, ses vins blancs grands crus, Les Preuses, Valmur, Vaudésir… À Saint-Cyr-les-Colons (Yonne), dix kilomètres plus au sud, Odile et Karine, la cinquantaine, ont pris tout le monde à contre-pied en lançant leur marque de bière, La Vaugermaine. Elles travaillaient ensemble
pour le vignoble Brocard et se savaient complémentaires. La première gère la production et la seconde s’occupe de la gestion et du commercial. « J’ai bidouillé au départ dans ma cuisine. La recette s’est affinée et en 2019 nous nous sommes installées dans ce corps de ferme réaménagé », explique Odile, originaire du Nord mais émigrée dans l’Yonne il y a 30 ans. Leur projet leur permet d’emblée de remporter le 2^e prix du concours Initiative au féminin.
Les premières années, impactées par le Covid, ne permettent de « sortir » que 60 puis 120 hectolitres, mais la production s’étoffe et dépasse aujourd’hui les 400 hectolitres. « Nous avons encore une marge de manœuvre. L’objectif, c’est d’arriver à 600. » En septembre dernier, Dorian a été embauché et se forme à la production.

« De la physique et de la chimie »
Intarissable et passionnée par son activité, Odile explique en détail le processus de fabrication du moût de céréales (principalement de l’orge), un jus sucré auquel il faut ajouter du houblon pour qu’il devienne amer ou aromatique et qu’il se transforme en alcool. « La bière, c’est de la cuisine, mais c’est aussi de la physique et de la chimie. » La brasserie La Vaugermaine travaille en local, « c’est une fierté ». Avec du houblon 100 % bourguignon, des céréales qui viennent du « 89 », de la Seine-et-Marne et du Loiret voisins, de la coriandre bio à trois kilomètres, du basilique frais icaunais. Odile et Karine fréquentent régulièrement les salons, une dizaine par an, dont le Salon International de l’Agriculture depuis trois ans et la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon depuis deux ans. « Là, ça brasse du monde, c’est le cas de le dire ! » Elles reviennent de Reims, pour essayer de s’implanter en dehors du département.

Accords mets et bière
Dans la bière, le spectre est très vaste. Alors, les brasseuses s’efforcent de coller à l’air du temps et aux goûts des clients. Elles regardent la concurrence, font des tests, proposent aux copains et à la famille de goûter. « Nous pouvons faire des bières à tout, encore faut-il les réussir ! Il y a des modes. Par exemple, en ce moment, ce sont les IPA et les bières acides, qu’on appelle les Sours. Nous avons aussi des bières aux fruits framboise, cassis pour répondre à une clientèle particulière, nous faisons une blonde au basilic frais pour une pizzeria d’Auxerre, qui s’associe très bien avec la cuisine italienne. » La gamme comprend aujourd’hui neuf bières et deux softs, une limonade et le y’cola, y comme Yonne. « Et ça prend bien ! »

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