Devoille se dévoile

La saga ne semble pas prête de s’arrêter. Eaux-de-vie à base de cerise, poire, quetsche, mirabelle, prune ou framboise, on distille de génération en génération depuis plus de 160 ans à la distillerie Paul Devoille. Hugues de Miscault, à la tête de la société depuis 1992, y dirige une équipe de quinze personnes, auxquelles il faut ajouter les collaborateurs du musée des Eaux-de-vie et de la brasserie de Lapoutroie, au cœur du Pays Welche (Haut-Rhin) et de la maison Lecomte-Blaise à Nol (Vosges). « La distillation est née au XVIe siècle à Fougerolles, explique Céline de Miscault. La guigne, une variété de cerise très juteuse et parfumée, se conservait très mal. Donc pour ne pas la perdre, les gens de l’époque ont eu l’idée de la stocker en tonneaux, de la laisser fermenter et de la distiller pour produire du Kirsch.»
Au début du XXe siècle, on comptait une quarantaine de distilleries dans le village, à la grande époque de l’absinthe, interdite en 1915 car suspectée de rendre fou ! Cent-vingt ans plus tard, le panorama a changé, la gamme de produits également. « Avec l’évolution de la société, la consommation s’est féminisée et nous devons nous adapter en permanence. Nous produisons maintenant moins d’eau-de-vie et plus de crèmes et de liqueurs, moins alcoolisées et plus douces.»

Une gamme très étendue
Apéritifs, amers, liqueurs : la boutique recense une multitude de breuvages, à consommer avec modération bien sûr. En tête de gondole, quelques fiertés locales comme évidemment le très aromatique Kirsch de Fougerolles, quatrième eau-de-vie française à obtenir le label AOC en 2010, après le Cognac, l’Armagnac et le Calvados, excusez du peu… Comme un whisky single malt lancé en 2021, très fruité, vieilli trois ans minimum en fût de chêne de Sancerre puis « fini » un an en fût de Poire William. Comme aussi le très select Paris Dry Gin®, à base de baies de genièvre et agrumes, un clin d’œil à l’appellation traditionnelle London Dry Gin...
Devoille a obtenu en 2015 le label EPV « Entreprise du Patrimoine Vivant » , décerné par le ministère de l’Economie et des Finances, véritable reconnaissance du savoir-faire artisanal exceptionnel de l’entreprise. Un savoir-faire que nous explique Didier Simonin, en charge du processus de distillation. « Les fruits fermentés en cuve durant quelques semaines sont versés dans les trois alambics (3500 litres en tout) puis chauffés à près de 100 °C. Je surveille, je pèse, je remplis de temps en temps un verre pour sentir l’alcool qui sort à environ 80°. Il faut parfois monter dans un alambic pour le nettoyer. »
Les produits obtenus sont ensuite stockés dans des bonbonnes en verre, elles-mêmes entourées de paille et d’osier et entreposées dans des greniers volontairement sombres, pour éviter la lumière, et non isolés pour favoriser l’alternance chaud-froid (de 40°C à 5°C). Après la mise en bouteille, la production est acheminée en magasins de détail, chez des grossistes, des cavistes, des viticulteurs et des épiceries fines. 25 % de cette production seront exportés.