Quand l’escargot part en vrille !

C’est la proximité de la rivière nommée « La Vrille » qui a donné à Christine Falsquelle l’idée du nom de son entreprise. Installée aux confins de l’ouest Nivernais, à Neuvy-sur-Loire, la quinquagénaire est devenue hélicicultrice en avril 2022 après s’être formée au CFPPA de Châteaufarine, dans le Doubs.

Prendre son temps... comme un escargot
C’est une reconversion pour elle qui a œuvré durant 29 ans au sein de l’aéroport d’Orly, en tant que responsable process passagers. « L’envie de prendre davantage le temps, le besoin de retrouver un équilibre personnel et le contact avec la nature » l’y ont poussée. Elle dédie environ 400 m² à sa production d’escargots « gros gris » sur ses quatre hectares de terrain. Bien qu’elle n’ait pas de label agriculture biologique, Christine travaille le plus respectueusement possible en favorisant les circuits-courts et le bien-être des animaux. Propriétaire de nombreux animaux, elle porte par ailleurs le projet de créer une mini-ferme pédagogique.
L’hélicicultrice a démarré avec 90 000 petites bébêtes à cornes, nées chez l’un de ses confrères dans la Somme (Hauts-de- France). « Ils arrivent sous la forme d’un naissain dans une boite, composé de bébés escargots d’environ 37 milligrammes, indique-t-elle avant de poursuivre, c’est un élevage qui demande beaucoup d’observation, de temps. Il faut veiller à ce qu’ils aient de l’ombre, de l’eau, du soleil et de l’air… mais pas trop ! »
Son démarrage n’a pas été des plus faciles, en raison des multiples canicules qui ont sévi. En 2023, elle espère aller plus loin en gérant la reproduction au sein de son exploitation. Elle clame « avoir à cœur de défendre la production française et bourguignonne, dans une filière où le client pense parfois acheter des escargots dits de Bourgogne, importés des pays de l’Est où la traçabilité et la qualité ne sont pas assurées »

Coquilles vs croquilles
Elle commercialise ses escargots préparés et congelés à la douzaine (environ 4 000 l’an) sur un plateau. L’abattage et la préparation sont réalisés par une entreprise située en île-de-France. Deux recettes sont confectionnées : escargots-coquilles traditionnels à l’ail persillé et plus originales, les croquilles : comme pour une bouchée, la farce (saveur au choix bourguignonne, provençale, chèvre ou comté) est déposée au cœur d’un biscuit beurré croustillant. Christine Falsquelle écoule sa production dans un rayon de 50 kilomètres, sur de nombreux marchés ou magasins de producteurs. Elle vend également à la ferme, sur rendez-vous uniquement.