Le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) de Dijon est présent au salon de l’agriculture pour présenter ses travaux de recherche autour de notre perception du goût et des saveurs.
Si la Bourgogne-Franche-Comté est une grande terre de gastronomique, elle le doit avant tout à son histoire et à ses hommes et ses femmes qui ont su exploiter un terroir exceptionnel. Mais elle le doit aussi peut-être un peu, et de plus en plus, à une unité scientifique Dijonnaise qui travaille depuis plus de trois décennies sur les saveurs et notre perception du goût. C’est le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA). Une unité mixte de Recherche qui dépend de deux organismes nationaux de recherche publics, le CNRS et INRAE, ainsi que deux établissements d’enseignement supérieur publics, l’Université de Bourgogne et l’école d’ingénieurs Institut Agro.
Une partie de l’équipe Dijonnaise – forte de 220 personnes – est présente au salon de l’agriculture de Paris, depuis samedi dernier : « Nous avons créé un espace pédagogique et ludique intitulé « la science a du goût » explique Bruno Chevassu, chargé de communication à INRAE Dijon. « Les chercheuses et chercheurs proposent 3 ateliers, apprenant ainsi à cuisiner des recettes gourmandes grâce aux légumineuses, à diminuer le niveau de sel de notre alimentation en gardant une sensation équivalente ou bien encore à développer ses goûts à la cantine. »
Parmi les chercheurs présents à Paris, Thierry Thomas-Danguin : le scientifique travaille depuis plus de 20 ans sur la perception des arômes et des saveurs :
Thierry Thomas-Danguin, chercheur au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon)Notre enjeu, c’est de maintenir le goût des aliments dans un processus de transitions alimentaires pour des raisons de santé, ou de durabilité environnementale. On travaille sur cette dimension de goût pour essayer de maintenir le plaisir à manger tout en favorisant une alimentation plus saine et plus durable.
Sur le stand de l’INRAE, le chercheur propose aux visiteurs une expérience autour de la teneur en sel des aliments. Un facteur aggravant de l’hypertension et de maladies cardio-vasculaire. Alors il alerte : « ces dernières années, les industriels ont fait beaucoup pour réduire le sel dans leurs produits. Il faut désormais sensibiliser le consommateur, pour qu’il sale mieux à la maison. »
Pour convaincre ses interlocuteurs, il leur propose de déguster deux morceaux de blanc de poulet à teneur en sel différente. Tout du moins, à première vue :
Les conclusions sont identiques dans la majorité des cas : tous ou presque désignent le poulet cuisiné à l’ail fumé comme étant le produit le plus salé. Le travail de médiation de Thierry s’arrête là. A d’autres de travailler sur des outils de communication et de démocratisation de ses travaux. En fin de semaine, il retrouvera son bureau Dijonnais, et continuera de chercher pour trouver des solutions pour notre alimentation de demain.
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