La Haute-Saône nous donne la patate !

Pour réaliser ce périple gourmand et vivifiant en Haute-Saône, nous vous proposons un trajet en 10 étapes.

1. On se croirait en Finlande ou au Canada. Des forêts à perte de vue, accrochées entre les vallées de l’Ognon et du Breuchin. Un écosystème préservé. Un labyrinthe d’étangs étrange et captivant… Ce paysage façonné au cours de la dernière période glaciaire s’est peu à peu laissé apprivoiser par l’homme. Les paysans y travaillent la terre sans relâche, les aubergistes aménagent les abords des étangs, les pêcheurs se prélassent et les VTTistes avalent des kilomètres de parcours mouvementés. Dépaysement garanti dans ce petit coin de paradis baptisé « Plateau des Mille Étangs ».

Que serait la Haute-Saône - et plus précisément les Vosges du Sud - sans la culture de la cerise ? Véritable petit trésor, ce fruit implique toute une économie et un mode de vie local à découvrir !

Au printemps, Fougerolles s'épanouit à l'éclosion des bourgeons des cerisiers. D’avril à mai, le paysage revêt un voile de blanc grâce aux milliers de cerisiers présents sur les 11 communes de la zone du Kirsch AOC. On en profite pour faire une pause lecture à l'ombre des arbres, se balader, faire des photos, dans une ambiance quasi japonisante ! De la cerise, découlent des spécialités sucrées et des boissons. Prenez le temps de visiter les distilleries pour goûter au fameux Kirsch AOC, aux Griottines®, au Lo cul dra haut (un apéritif) ou encore au clafoutis ou aux beignets de cerises !

La matière première de la cancoillotte, c’est le metton. Un bloc blanchâtre constitué de lait écrémé – à 0 % de matière grasse – que l’on a fait chauffer avec des ferments lactiques. Chez Mauron, à Gray-la-Ville, une fromagerie familiale créée en 1862, le lait est collecté dans trois fermes de la vallée de la Saône. Caillé puis égrainé, le metton est affiné pendant trois jours dans une cave chaude. Il prend alors une teinte jaunâtre et est prêt pour la fonte. Réchauffé tout doucement, pendant une petite heure, le metton est mélangé avec de l’eau et du beurre AOP Charentes-Poitou. On ajoute ensuite l’arôme : moutarde, absinthe, noix… Si onze parfums différents sont proposés, la spécialité aux morilles reste le best-seller de la maison.

Plus d’infos dans notre dossier « Metton en lumière la cancoillotte »

Le bassin versant des Vosges du Sud aurait pu garder son secret éternellement si… en 1828, le Docteur Jacquez n’avait pas découvert fortuitement au cours d’une partie de chasse, une source incroyablement désaltérante ! Trente ans plus tard, grâce à un captage, l’eau de Velleminfroy est pour la première fois passée au crible… Les résultats sont sans appel : sa minéralisation est hors du commun. Exploitée officiellement dès 1859, la source fait le bonheur des curistes qui affluent alors de toute l’Europe. En 1949 elle connaît même son heure de gloire : l’eau est commercialisée dans le monde entier sous le nom de la «Franc-Comtoise» ! Et 7 000 bouteilles sortent alors quotidiennement de l’usine. Un succès de courte durée puisque dans les années 1960, la source ferme ses portes. Laissée au repos, la source coulera des jours heureux en toute confidentialité jusqu’en 2004. Paul Poulaillon rachète alors la source et lui offre une véritable cure de jouvence. Velleminfroy, seule eau minérale naturelle de la région, prend aujourd’hui sa revanche en trouvant sa place sur les plus belles tables et dans les rayons de nombreux magasins.

Au Moyen-âge, les vignobles des environs de Gy ont commencé à fournir du vin aux archevêques de Besançon. En 1732, François Guillaume loue des vignes à Charcenne.  Près de trois siècles plus tard, la famille Guillaume y produit toujours des vins sur un domaine de 35 ha, sous l’appellation IGP Vins de Pays de Franche-Comté, avec une gamme très variée de vins effervescents et tranquilles : chardonnay et pinot gris côté blancs, gamay et pinot noir côté rouges.

Servi à Versailles à la cour de Louis XVI, le biscuit que nous connaissons aujourd’hui doit sa postérité à la Révolution française : le cuisinier du roi, en fuite, trouva refuge dans le village de Montbozon auprès de la famille Lanternier. Pour remercier ses hôtes de leur accueil, il leur confia la précieuse recette de son biscuit.
Aujourd’hui encore, la Biscuiterie Lanternier met un point d'honneur à préserver l'authenticité de ce noble héritage.  Bien sûr, il y a les traditionnels ingrédients de base (sucre, farine, œufs…) et ceux que l'on ne dévoilera pas. Mais il y a aussi le coup de main pour donner à la pâte sa texture unique. Et il y a surtout l'assemblage en deux parties, toujours collées à la main.
La recette a fait des petits avec des déclinaisons aux multiples parfums (vanille, chocolat, fruits confits). Des cousins sont même venus agrandir la famille (craquelins aux amandes et autres langues de chat au gingembre).

Six agriculteurs associés (rejoints par quelques producteurs locaux) ont eu la bonne idée d’ouvrir un magasin de vente directe à Champagney : « Comme à la ferme ». Dans les rayons : des fruits et légumes de saison, des viandes, des laitages, des boissons, des produits de la ruche et même du pain, pour la plupart bio et toujours locaux.

Après un parcours de cadre commerciale, Christine Spohn change de cap pour devenir cuisinière. Son amour de la nature la pousse à accueillir ses clients chez elle, dans une chambre d’hôtes connectée à la nature. Un havre de paix où l’on vient prendre un « bain de nature », ralentir, même l’espace d’un week-end, pour se sentir plus vivant, respirer, humer les bonnes odeurs de terre et les senteurs subtiles que la nature diffuse…
Un lieu pour se ressourcer, se reconnecter, pour porter un autre regard sur la nature et découvrir la cuisine naturelle et sauvage. Tout au long de l’année, Christine organise des stages et des ateliers autour de thèmes qui lui sont chers : cueillette sauvage, cuisine bio, gastronomie sauvage, éveil des sens et des consciences.

En s’installant comme agriculteurs en 1990, Michel et Evelyne Devillers ont fait un pari un peu fou : une exploitation complètement autonome sans recours aux intrants. Conduite en bio depuis 1996, la ferme de They est l’illustration d’une réussite exemplaire. En diversifiant ses productions (bovins, volailles, porcs, céréales, pommes de terre…)  et ses activités (vente directe, ferme équestre, écogites), elle emploie aujourd’hui 11 personnes sur moins de 200 hectares. Et elle est autonome en énergie grâce notamment à une installation de méthanisation.

« J’ai voulu créer un lieu de silence, de prière, de paix, de joie intérieure ». Aujourd’hui encore, les mots de Le Corbusier, célèbre architecte franco- suisse, résonnent au sommet de la colline de Ronchamp.

Sous un épais panache forestier, on découvre « sa » chapelle, l’une de ses rares réalisations cultuelles. Le bâtiment étonne avec ses lignes courbes en harmonie avec le paysage et ses murs blanchis à la chaux. Les vitraux, également dessinés par Le Corbusier, offrent un étonnant cache-cache avec la lumière naturelle. Le site, classé aujourd’hui au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, fait partie des trésors haut-saônois.