La Bresse, de la Bourgogne au Jura

Nous démarrons notre périple gour­mand, à Louhans, capitale de la Bresse Bourguignonne. Et c’est le lundi, jour de marché depuis le 13^è siècle, que la cité médiévale se révèle sous ses meilleurs atours. Pas moins de 250 commerces animent la ville qui accueille l’un des plus grands marchés agricoles de France. Le marché aux volailles sous le champ de foire est bien sûr un passage obligé, ainsi que le déjeuner autour d’une tête de veau.

Profitez-en aussi pour découvrir les 157 arcades de la rue principale où alternent murs à colombages et jolies cours intérieurs. Et si vous avez encore un petit creux, goutez les corniottes, des petits gâteaux en forme de tricorne, spécialité louhannaise. Autrefois réser­vées au jeudi de l’Ascension, elles sont aujourd’hui fabriquées toute l’année par les boulangers de la ville.

Descendez ensuite vers le sud du département de la Saône-et-Loire pour gagner Montpont-en-Bresse et une ferme traditionnelle, en briques rouges et pans de bois. Surprise : ici vous ne pas trouverez pas de volailles. Dans les champs, le maïs a été remplacé par de la menthe, de la lavande, du laurier ou du romarin. Avec « À mon sens », Lyvanne Vialet et Capucine Fitte-Duval se sont lancés en 2019 dans une activité atypique en Bresse : la culture d’une quinzaine de plantes aromatiques en agriculture biologique et leur distillation à l’alambic pour produire huiles essentielles et hydrolats.

En Bresse, la volaille n’est pas la seule à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOC/AOP). Depuis 2012, la crème et le beurre du cru arborent aussi le prestigieux label. En Saône-et-Loire, une seule laiterie est habilitée à fabriquer cette crème de Bresse AOP, dont le velouté et la douceur la rendent unique en France : la laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur. Créée en 1939 la beurrerie-coopérative distribue ses produits depuis 1998 sous la marque La Bressane. À l’heure du dessert, son fromage blanc en faisselle moulé à la louche, accompagné de crème bien sûr, est incontournable dans les familles bressanes.

Fraises, framboises, cassis, griottes, mûres, pêches mais aussi menthe, agas­tache, basilic citron ou romarin : dans son jardin de Saint-Etienne-en-Bresse, Sylvie Guigue cultive des fruits et des herbes aromatiques qu’elle transforme en sorbets goûteux et en glaces végétales légères et digestes, au lait d’avoine ou de riz. Et tout est bio ! Créée en 1986 par son prédécesseur, Sorbiop était d’ailleurs la toute première marque bio de sorbets. Et la gamme s’étoffe d’année en année avec de nouveaux parfums.

Lire le portrait de Sylvie Guigue ici.

Édifié au 17^è siècle au sein d’un parc de 30 hectares, l’élégant château de Pierre-de-Bresse accueille l’écomusée de la Bresse bourguignonne. À travers différentes salles, les expositions perma­nentes illustrent et expliquent les milieux naturels, l’histoire et les aspects de la vie traditionnelle ainsi que les situations économiques et sociales actuelles du territoire.
L’écomusée compte plusieurs antennes, notamment à Saint-Germain-du-Bois (Maison de l’agriculture et de l’alimentation bressanes) et à Romenay où la Ferme du Champ Bressan présente l’architecture bressane si particulière coiffée des mystérieuses cheminées sarrasines.

Changeons maintenant de département pour gagner Bletterans, la capitale de la Bresse jurassienne. En attendant la grande foire agricole de la mi-septembre – La Mi S’Tembre - une halte s’impose à la Brasserie artisanale Rouget de Lisle qui fabrique une quinzaine de bières différentes, de basse ou haute fer­mentation, qui fleurent bon le terroir : Vieux Tuyé ambrée au malt fumé, Millefleur blonde au miel, Blanche des Plateaux…
Il y a même une bière blonde aromatisée à la farine de maïs grillé, la Ventre Jaune en référence au surnom des Bressans. Et, cerise sur le houblon, la brasserie a noué un partenariat avec des agriculteurs jurassiens pour s’approvisionner en orge locale (voir vidéo ci-dessous).

Un peu plus au nord, à Pleure, Christine Roubez est à la tête d’une ferme piscicole depuis 1997. La piscicultrice jurassienne exploite environ 20 ha d’étangs dans lesquels grandissent tranquillement carpes, gardons, tanches et brochets. Élevés puis pêchés selon des méthodes traditionnelles respectueuses de l’environnement, les poissons sont nourris avec des céréales certifiées agriculture biologique.
Ils sont ensuite transformés sur place en produits prêts à consommer : carpes en filet ou en goujonnette pour la friture, terrines, velouté de poissons… Christine propose même de la carpe fumée avec de la sciure de sapin local.

Cette appellation de ventres jaunes, les Bressans la doivent à la farine de maïs torréfié dont se nourrissaient les paysans autrefois : les gaudes, principalement consommées sous forme de bouillie épaisse, mélangées à du lait. Aujourd’hui, il ne reste plus qu’un seul moulin de fabrication artisanale de gaudes, à Chaussin, exploité par la famille Taron depuis 1937.
Maïs sélectionnés, torréfaction au feu de bois et mouture à la meule de pierre garantissent une farine de grande qualité, très digeste, aux notes fruitées. Grâce à ces gaudes, disponibles en bio, vous pouvez ajouter de la couleur et de la saveur dans tous vos plats, à l’image du chef étoilé et meilleur ouvrier de France Romuald Fassenet qui utilise au quotidien la farine du moulin Taron.