Escargot de Bourgogne, vraiment ?

« Une douzaine d’escargots et deux verres de Chablis s’il vous plait ! » Au salon de l’agriculture, le bar à escargots de Dominique Rouyer ne désemplit pas : « On en a préparé 4 000 douzaines, c’est ce que l’on passe généralement chaque année » indique l’éleveur, basé à Armeau, dans l’Yonne. Il fait partie des 500 héliciculteurs français. Un métier récent, né il y a une quarantaine d’années, après que la réglementation sur le ramassage de l’escargot dans son milieu naturel n’ait été clarifiée : « On n’aurait rien fait, la race aurait sans doute disparue » fait remarquer Alice Cubillé, chargée de mission filière escargot à la chambre d’agriculture de Côte-d’Or.

Ainsi, depuis 45 ans, le ramassage de l’escargot de Bourgogne n’est possible que du 1^er juillet au 31 mars, et uniquement si le diamètre de sa coquille est supérieur ou égal à 3 cm. Des contraintes qui ne permettaient pas de fournir un marché français qui pesait déjà plus de 15 000 tonnes de mollusques par an à l’époque. On invente alors le métier d’héliciculteur. On essaye d’abord d’élever les escargots de Bourgogne, les mêmes que ceux que l’on trouve dans nos forêts. Mais l’expérience tourne court. Le produit n’est pas rentable : « il lui faut entre 3 et 5 ans pour être mature, explique Alice ; on a donc cherché d’autres races, à la croissance plus rapide. Et c’est le gros gris, un escargot importé du Maghreb qui a été choisi. » Ses caractéristiques se rapprochent de son cousin bourguignon, et il se révèle même plus tendre, moins caoutchouteux. Normal, il ne met que 4 à 6 mois pour atteindre sa maturité.

Pour autant, il souffre cruellement de notoriété. Les industriels, comme les restaurateurs, ne peuvent plus afficher « escargot de Bourgogne » sur leurs étiquettes ou à leur carte. Alors ils se tournent vers l’Est. La Pologne, la Roumanie, l’Ukraine ou encore la Bulgarie n’ont jamais légiféré. La surexploitation ne leur fait pas peur. Ils s’organisent, tissent des liens avec les principaux industriels français, et exportent à tout de bras. Jusqu’à inonder le marché : aujourd’hui, 95 % des escargots consommés en France viennent de l’étranger. L’escalade peut-elle se poursuivre ? « Le vent tourne, observe Alice : la ressource s’épuise aussi chez eux, comme chez nous dans les années 80. A l’inverse, on constate que l’escargot de Bourgogne réinvestit nos terres et nos forêts françaises. »

Pas question pour autant de reproduire les erreurs du passé. L’escargot de Bourgogne doit rester sauvage et son exploitation doit se limiter à un usage familial. La toute nouvelle Fédération Nationale des Héliciculteurs de France (FNHF), créée en 2022, y veille et planche sur l’avenir de la profession. Elle travaille notamment à la création d’un label « escargot français », à l’image de ce qu’à pu produire la volaille française. Une mesure qui devrait installer définitivement le gros gris dans le paysage hexagonal.