Des épicurieux au service du goût

Le couple de Côte d’Oriens perpétue la tradition familiale : celle de cultiver la terre sous toutes ses formes. Pour se former, Henri Mutin a étudié au LEGTA La Barotte à Chatillon-sur-Seine, non loin de la ferme historique basée à Massingy.
Le Massingien est muticasquette puisqu’il est céréalier, mais également éleveur de bovins et a créé son propre atelier d’engraissement. Mais lorsque la crise de la vache folle survient dans les années 1990, la méfiance des consommateurs apparaît avec elle. Cette année-là, il décide alors de se rendre au Salon de l’Agriculture, pour expliquer et démontrer des savoir-faire ancestraux.

« On veut casser les codes »
« On veut casser les codes », précise son épouse, Valérie Mutin, qui a repris l’exploitation, toujours épaulée par son mari. Ce qu’ils ont déjà fait à maintes reprises. Pionnier, Henri Mutin a été le premier viticulteur à planter des vignes bio à Châtillon-sur-Seine et à recevoir un prix international pour cela. Il participe également à la création du Drive fermier lors du Covid, une initiative qui vise à faciliter l’accès aux produits locaux aux clients grâce à des paniers fermiers personnalisés à venir chercher.
Mais pourquoi avoir choisi la lentille ? « D’abord parce qu’elle nourrit le sol, elle se sème au printemps et détruit les mauvaises herbes », explique Valérie. Mais ce n’est pas la seule raison à ce choix. Il y a vingt ans, quand on leur annonce que leur fille de 5 ans ne peut pas manger plus de trois fois dans la semaine des protéines animales, le couple se tourne vers les légumineuses riches en fer.
Graines de chia, petit épeautre, sarrasin, quinoa… autant de céréales que de variétés collectées chez les Mutin. « Aujourd’hui, ce que l’on souhaite, c’est proposer des alternatives, et permettre de réduire les consommations de viande achetée afin de pouvoir en consommer de meilleure qualité et originaire de France. » Faire face aux dérèglements climatiques, sans fatalité, puisqu’ils ont permis au couple de cultiver de nouvelles variétés.
L’idée de transmettre aussi, en travaillant avec le lycée de Plombières-lès-Dijon. Les élèves s’essaient à la transformation de leurs céréales brutes en produits tels que des yaourts ou des mikados végétaux. Lors des marchés, ce sont les explications qui séduisent, notamment sur les modes de consommation et de cuisson de ces légumineuses parfois méconnues.
Sortir des sentiers battus en proposant autre chose que le traditionnel saucisses/lentilles et faire découvrir des assaisonnements avec des veloutés ou des variantes telles les lentilles beluga au parfum de noisettes. « Mais ce n’est pas du caviar », tempère en riant le céréalier passionné.
Se réinventer, aussi. Car sans recettes, difficile de convaincre le public qui ne connaît pas toujours l’étendue des bienfaits des protéines végétales. En tout, ce sont une quinzaine de variétés qui sont cultivées à Massingy et neuf sortes de crémant. Pour la suite, les Mutin cultivent encore de nombreuses idées pour développer les circuits courts et semer les graines du manger local en Bourgogne-Franche-Comté.