Virée gourmande dans la campagne nivernaise

Une association locale porte haut et fort les couleurs de la gastronomie locale, les « Toques nivernaises ». Ces 27 ambassadeurs s’attachent à promouvoir et valoriser avec passion et enthousiasme les produits du terroir. N’hésitez pas à faire une halte pour prendre place autour d’une de ces bonnes tables labellisées « Toque nivernaise ». La Nièvre, c’est aussi une race bovine qui s’exporte dans le monde entier, le Charolais. Au gré d’une balade à vélo sur un des nombreux itinéraires VTT qui traversent le Morvan, nous vous invitons à suivre un itinéraire gourmand à la découverte des producteurs locaux du sud nivernais.

L’itinéraire que nous vous proposons comporte 9 étapes gourmandes, toutes situées dans le Sud- Morvan. Impossible de vous tromper de route : un arrêt est prévu quasiment dans chaque village !

Débutons ce circuit de l’éveil des papilles à Alligny-en-Morvan. Comme tous les brasseurs artisanaux, Philippe est un passionné. Il a créé dans ce petit coin reculé du Morvan une brasserie à son image : conviviale, simple. Du houblon français, du malt d’orge, de l’eau du Morvan, pas de pesticide ni de produit néfaste, et beaucoup d’huile de coude ! Il brasse une pils blonde, bière de fermentation basse, légère et rafraichissante. Son amBrée est douce, légèrement caramélisée avec une bonne dose de houblon. La Brune est douce et onctueuse, c’est du chocolat frappé ! Les bières sont à découvrir à la Brasserie ou sur les marchés de Saulieu le samedi matin et d’Alligny-en-Morvan le vendredi à 18h.

Quand vous arriverez à la pisciculture de Corancy, fraîchement rénovée, vous aurez du mal à reconnaître que vous êtes dans un… lycée. Vous vous trouvez pourtant dans un équipement d’enseignement agricole. Ici, sont formés les futurs professionnels de la pêche de demain. Elèves et enseignants élèvent une trentaine de tonnes de truites fario, truites arc-en-ciel, saumons de rivière et ombles chevaliers. La production est « raisonnée », pour la qualité du produit et la préservation de l’environnement : ici la densité de poissons est de 15 kg par mètre cube d’eau, 10 kg en dessous des normes bios. L’atelier de fabrication permet au lycée de pouvoir mettre en vente des poissons non travaillés mais vidés, des filets fumés, des mousses, des rillettes et autres paupiettes de truite. Vous vous demandez si c’est bon ? Si on vous dit que la maison Loiseau (2 étoiles Michelin) est cliente, vous avez la réponse…

Miels de ronce, d’acacia, de bourdaine, de tilleul, de forêt, de châtaigner, de fleurs sauvages... Aux Ruchers du Morvan, ce sont plus de 1 000 ruches qui bourdonnent et donnent chaque jour leurs précieux nectars. L’entreprise familiale fabrique également son propre pain d'épices à 70% de miel, qui lui confère un goût et une texture moelleuse qui en font un pain d'épices incomparable. Parmi leurs dernières créations, nous vous conseillons de vous laisser séduire par les gâteaux à la crème fraîche, gâteaux de grand-mères, basés sur une recette traditionnelle de gâteaux à la peau de lait.
Au Ruchers du Morvan, vous pourrez également visiter l'écomusée de l'abeille, et découvrir la collection de ruches anciennes d'ici et d'ailleurs, sentir l'odeur du couvain, observer les abeilles au travail, écouter l'environnement sonore quotidien des abeilles, et participer à différents ateliers : extraction du miel, fabrication de pain d'épices...
 

« Un produit bien né, bien élevé et bien transformé ! » En reprenant l’exploitation de son père en 2017 (élevage de 400 brebis), Samuel Delobbe a décidé d’y ajouter un petit atelier de porcs en plein air bio. Ici, à Achun aux portes du Morvan, la qualité prime sur la quantité ! Si le jeune éleveur n’a abattu que 25 bêtes en 2019, c’est qu’il met beaucoup de soin à faire naitre et à engraisser ses cochons. Ces derniers passent toute leur vie dehors, sur la ferme familiale de cent hectares. La viande, fraiche ou transformée en salaison (sans sel nitrité ni colorant), est commercialisée à 100 % en vente directe. Comme la production est limitée, il est fortement conseillé de contacter Samuel par mail pour réserver sa caissette de 5 kilos ou son petit salé au  détail.

En plein ccœur du Parc naturel régional du Morvan, la commune de Glux-en-Glenne abrite sur son territoire une partie du site archéologique de la cité antique de Bibracte. L’occasion d’en connaître un peu plus sur les coutumes culinaires de nos ancêtres les Gaulois.

Le musée de Bibracte propose des dégustations des vins à l’antique, accompagnés de gougères à la livèche, l’ancêtre de notre céleri branche. Les vins sont élaborés à partir des recettes de Pline et Columelle (auteurs de l’Antiquité), en partenariat avec les archéologues de Bibracte. Le site fabrique également sa propre cervoise
 

Installés en 2015 à la ferme de Couveau, Marion Baranton et Jérôme Boulanger élèvent des vaches de races Maraîchine, Jersiaise et Normande en agriculture biologique. Le lait produit est transformé en yaourts, fromages blancs et crèmes dessert. La viande de veau et de bœuf est vendue en caissettes. Les deux producteurs ont opté dès le début pour la vente directe via les réseaux AMAP (AMAP de Château-Chinon, nécessitant une adhésion à l’année), et au sein du magasin Morvan Bio à Autun.

En plein cœur du parc naturel régional du Morvan, Nathalie et Xavier Niaux élèvent au sein de l’Elevage Bio Bibracte, sur 160 hectares de prairies naturelles, 70 chevaux (pour le lait), 40  bovins de race Highland, et une quarantaine de moutons de race Solognot, dans une démarche intégralement biologique. Une philosophie, un engagement profond et une cause à défendre pour le couple de producteurs. Toute l’année, leurs bêtes pâturent paisiblement en extérieur. En marge de la vente directe de la viande et de produits transformés, le lait de jument est prélevé en raison de ses vertus régénératrices pour la peau. Ainsi sont proposés à la vente savons, crèmes, laits corporels, gels douche, shampoings… bio. Et ce sont les artisans locaux de la marque « Faïencerie du Morvan » qui fournissent les bols pour les savons à raser. Des visites d’une à deux heures sont proposées sur rendez-vous.

Toujours dans la commune de Poil, il serait dommage de ne pas faire un détour par la Chèvrerie de Lucie, au lieu-dit « Montantaume ». Vous y découvrirez une fabrication artisanale de fromages de chèvre frais, demi-secs et secs. Sur rendez-vous, il est possible de solliciter une visite pédagogique de la ferme.

A Millay, la famille Lepoivre Dollet vous accueille au sein de sa cave cidricole pour une visite et une dégustation de cidre dont les pommes biologiques sont issues des vergers de la ferme. Les pommes sont transformées sur place en cidre, jus de pomme, vinaigre de cidre, gelée de cidre. Durant la saison, vous pourrez procéder à la cueillette et assister aux étapes de la fabrication des jus. Si le cœur vous en dit, n’hésitez pas à prolonger votre halte dans l’une des chambres d’hôtes ou dans le gîte.

Concluons cette balade à Vandenesse, à l’ouest du massif du Morvan. Céline et Olivier Chamard y dirigent une exploitation agricole dédiée à deux activités : des bovins de race charolaise, et des volailles de ferme (poulets, pintades, canettes, canards, poules, coqs), ainsi que les volailles festives (dindes, chapons, poulardes, oies). Les deux producteurs accordent un intérêt tout particulier au bien-être de leurs bêtes à plumes. Elevées en plein air, les volailles bénéficient des richesses de la nature (insectes, herbes…) et d’une alimentation à base de blé et autres céréales. Des produits transformés sont également proposés à la vente.

C’est une vraie spécialité morvandienne. Mais c’est aussi un sacré secret, bien gardé. La tarte à la semoule est une vraie recette de grand-mère, et pour la goûter, il vous faudra sans doute pousser la porte d’une vieille ferme de campagne, et amadouer la maîtresse de maison. Essayez tout de même Au relais des Lacs, à Planchez-en-Morvan : sur un malentendu, le chef pourrait bien en avoir à sa carte. La tarte à la semoule, ou galette à la semoule, c’est de la pâte, du beurre, lu lait, des œufs, des raisins macérés au marc de Bourgogne et bien sûr, de la semoule !