METTON en lumière la cancoillotte !

Hubert-Félix Thiéfaine le chante depuis 1978 : « La cancoillotte, c’est un mets bien franc-comtois ». En effet, dans les plaines comtoises, du sud des Vosges au nord de l’Ain, on fabrique traditionnellement, à partir de lait de vache, cette spécialité à tartiner. Aujourd’hui, près de 90 % de la production est encore consommée dans l’ancienne Franche-Comté. Pour développer sa notoriété, la filière, représentée par l’Association de promotion de la cancoillotte (APC), a déposé en 2016 une demande d’indication géographique protégée (IGP). L’Institut national des appellations d’origine (INAO) doit se prononcer sur le dossier début 2020. « On mise beaucoup sur l’IGP afin de faire connaître notre produit dans le reste de la France. D’autant qu’on a des d’atouts pour séduire les consommateurs : la cancoillotte est riche en protéines et pauvre en matière grasse » affirme Paul-Henri Prost, président de l’APC. Cette reconnaissance constituerait une étape majeure dans l’histoire d’une production qui ne date pas d’hier. Certains estiment même que la cancoillotte a 2 000 ans !Elle trouve son origine en Haute-Saône où les paysannes récupéraient le lait écrémé issu de la fabrication du beurre. Elles le faisaient cailler puis fermenter. Après affinage, le metton était ensuite réchauffé dans un caquelon avec de l’eau et du beurre, aromatisé avec de l’ail ou du vin blanc. Préparée dans la cuisine familiale, la cancoillotte était d’ailleurs appelée « fromage de femme » ou « fromagère ».

A tartiner ou à cuisiner
Aujourd’hui, 19 fabricants commercialisent cette spécialité en proposant une grande diversité de parfums, du piment d’Espelette au pesto, en passant par le metton fumé. « Grâce à ces différents arômes, elle plait à tout le monde. On peut l’utiliser en cuisine dans de nombreuses recettes » précise Paul-Henri Prost. Les Bourguignons-Francs-Comtois la dégustent traditionnellement avec des pommes de terre et de la saucisse de Morteau. « Sur des asperges ou des artichauts, par exemple, c’est super ! ». Dans un velouté, un risotto, une quiche ou un gratin, ce n’est pas mal non plus…

Thibaut et Thierry Mauron nous ont ouvert les portes de leur atelier de fabrication artisanale de cancoillotte à Gray-la-Ville.

Au départ, il y a le metton. Un bloc blanchâtre constitué de lait écrémé -à 0% de matière grasse- que l’on a fait chauffer avec des ferments lactiques. Chez Mauron, à Gray-la-Ville (70), une fromagerie familiale créée en 1862, le lait est collecté dans trois fermes de la vallée de la Saône. Caillé puis égrainé, le metton est affiné pendant trois jours dans une cave chaude. Il prend alors une teinte jaunâtre et est prêt pour la fonte.
Thierry Mauron est chargé de cette opération cruciale qui détermine en partie le caractère de la cancoillotte, sa saveur et sa texture. « Entrent aussi en compte le terroir du lait et le mode d’affinage du metton. Chaque fromager a sa recette ; c’est un produit qui a toujours été modifié » explique Thibaut Mauron, le fils de Thierry, qui dirige aujourd’hui l’entreprise.

« Ici, on a tous été élevés à la cancoillotte »
Réchauffé tout doucement, pendant une petite heure, le metton est mélangé avec de l’eau et du beurre AOP Charentes-Poitou. « On ajoute ensuite l’arôme : moutarde, absinthe, noix… » poursuit le chef d’entreprise. Si onze parfums différents sont proposés, la spécialité aux morilles reste le best-seller de la maison : « on utilise de grosses têtes de morilles entières, ça fait la différence ». Mauron a même lancé en 2015 une version chocolatée, qui n’a, avouons-le, plus grand-chose à voir avec la cancoillotte. Cette fabrication artisanale représente une toute petite partie de l’activité de l’entreprise puisqu’elle réalise 90% de son chiffre d’affaires dans le commerce de gros. Mais pour les Mauron, la cancoillotte, c’est une « grande histoire » : « c’est un produit passion. Ici, on a tous été élevés avec, rappelle Thibaut Mauron.C’était le premier fromage qu’on nous a mis dans le bec : forcément,ça crée des liens ! ».