La Côte-d’Or en hors piste

Pour réaliser ce tour de la Côte-d’Or gourmande, nous vous proposons un trajet en 10 étapes.

Impossible de débuter notre périple sans évoquer l’incroyable Route des Vins qui traverse la Côte d’Or. De Dijon au nord, à Santenay au sud, elle s’immisce dans le terroir sans crier gare ! Cette terre, bénie des dieux pour la richesse et la renommée de ses crus, se déguste à vélo, à cheval, en voiture, à moto ou même, vue du ciel, à bord d’une montgolfière.

Saison après saison, cette balade dans le vignoble a le goût de la découverte. L’effervescence des vendanges en septembre, le silence glaçant du blanc manteau d’hiver, les premiers bourgeons, la vigne en fleur annonciatrice d’un nouveau millésime… Tout au long de l’année, en cave et chez les vignerons, les verres trinquent et les dégustations nous font voir (et boire) le vin autrement. En Côte d’Or, peut-être plus qu’ailleurs, on plonge ses lèvres dans le terroir. On goûte une histoire. On savoure l’exception. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les « Climats de Bourgogne » sont depuis 2015 classés au Patrimoine Mondial de l’UNESCO. Ces parcelles de vigne, soigneusement délimitées et nommées depuis des siècles, incarnent à elles seules l’excellence du terroir.

Tout savoir sur les Climats du Vignoble de Bourgogne : www.climats-bourgogne.com

Prendre de la hauteur dans les Hautes-Côtes

Profitez de votre virée sur la Route des Vins, pour sortir des sentiers battus. Direction les Hautes-Côtes de Nuits. Sauvages et généreuses, elles dessinent un paysage savoureux : villages typiques (Chevannes, Villars-Fontaine, Marey-les-Fussey, Magny-les-Villers …), vignes hautes et petits fruits. Beaucoup moins fréquenté et médiatisé que la Côte de Nuits, « l’arrière pays », comme on l’appelait autrefois, nous offre un panorama à couper le souffle.

Tout savoir sur les vins de Bourgogne, préparer son périple : www.vins-bourgogne.fr

Sur la route des Hautes-Côtes, c’est la halte indispensable : le pays du vin possède ici un terroir extraordinaire. Point de Pinot ou de Chardonnay du côté de Marey-les-Fussey. Mais un bois et une petite maison sans prétention : poussez la porte de l’Or des Valois ; vous entrez alors dans l’univers de Thierry Bezeux, producteur de truffes !

Présente à la table des Rois de France bien avant la Renaissance, la truffe de Bourgogne est un mets délicat qui reste encore peu connu. Thierry vous en fera découvrir les plus grands secrets : virée en forêt en compagnie d’un chien chasseur de truffes, dégustation, diner : de la forêt à l’assiette, tous les moyens sont bons pour découvrir la truffe de Bourgogne.
Notre reportage complet à lire ici.

La suite de notre escapade côte-d’orienne, nous emmène à Pernand-Vergelesses, pour rencontrer Ludovic Belin. Son signe particulier ? Il est à la fois vigneron et brasseur, amoureux du vin comme de la bière. C’est pour envisager de nouvelles perspectives (et se relever économiquement parlant de plusieurs épisodes de grêle et de gel qui ont mis en péril ses récoltes) que Ludovic Belin envisage un plan B… comme bière ! En se plongeant dans ce nouveau projet, il réalise que grâce à son métier initial de vigneron il connaît et maîtrise déjà 70% du process. Il s’entoure d’un « maître brasseur » flamand de 70 ans, amoureux des vins de Bourgogne et se lance. Ensemble, ils mettent au point 6 recettes.

Matières premières triées sur le volet et 100 % bio, élaboration naturelle sans conservateur, sans filtration et sans aucun intervenant extérieur, cuves de 300 litres (similaires aux tonneaux) pour une totale maitrise des températures : comme pour l’élaboration d’un grand vin, rien n’est laissé au hasard. En juillet 2016, les premières « bières de vigneron » s’envolent déjà pour l’Asie… Heureusement pour vous, depuis, Ludovic Belin a revu sa copie : il s’est équipé pour augmenter la production (sans empiéter sur son travail à la vigne), et conquérir le marché français. Les Pils de Bourgogne, Blonde d’Or, IPA de Pernand, Roche Blanche, Terre Brune, Les Petits Fruits font désormais de l’œil aux Corton-Charlemagne grands crus et pourraient bien, qui sait, leur voler la vedette.

Impossible de faire un périple en Côte-d’Or sans passer par la case fromage. Brillat-Savarin, Epoisses… Les adresses sont nombreuses. Nous vous proposons aujourd’hui de découvrir le fromage de l’abbaye de Citeaux. A une dizaine de kilomètres de Nuits-Saint-Georges, la fabrication de ce fromage a commencé il y a plusieurs siècles. C’était au moyen-âge… Les moines perpétuent toujours la tradition aujourd’hui, et produisent en moyenne 125 000 fromages par an. Il est l’un des rares à être encore fabriqué et affiné dans l’enceinte même d’une abbaye par les moines, avec le lait de leur propre troupeau.

Le fromage de l’abbaye de Citeaux ressemble au final à un Reblochon. Après deux mois d’affinage, sa texture devient crémeuse et sa peau se couvre d’un très fin duvet mousseux blanc. Il se dit qu’il s’apprécie alors en compagnie des bonbons au miel d’acacia et des tisanes que produisent également les moines de l’abbaye. Nous n’avons pas testé. A vous ?
 

Votre estomac gargouille ? Ça tombe bien, on vous a dégoté une adresse qui ne devrait pas vous laisser sur votre faim. Dans les hauteurs de Beaune, cachée dans la forêt de Bligny-Sur-Ouche, La Ruchotte a déjà mis la table. Cette ferme auberge isolée attire pourtant tous les jours des amoureux du terroir.

Frédéric Ménager, auparavant cuisinier aux côtés de très grands chefs français, s’est installé ici pour réinventer sa vie. Les mains dans la terre et avec ses bêtes, il se réconcilie avec la nature et milite pour ramener du bon sens dans nos assiettes. En quelques années, sa ferme bio devient une référence : adieu antibiotiques, nourriture industrielle et compagnie ! Les poules rares de La Ruchotte –coucou de Rennes, La Flèche, Le Mans, Barbezieux, Gauloise Dorée…– les dindes rouges des Ardennes, les canards, les pintades, les oies et les cochons noirs gascons sont bichonnés et préparés avec amour.

Dehors, comme dedans lorsqu’il repasse derrière les fourneaux, Frédéric Ménager voit désormais la vie autrement : à chaque repas, c’est le même rituel ou presque. Sur la grande table de ferme, rustique et chaleureuse, on redécouvre le « vrai » goût de la volaille, des jus, des sauces et des légumes fraichement ramassés dans le potager. Sans parler de la carte des vins, tout aussi séduisante.

Direction le nord du département. Notre objectif : voir pétiller vos yeux de bonheur encore une fois ! Notre idée ? Vous téléporter sur la Route du Crémant pour 120 km de pur bonheur à travers les vignes du Pays Châtillonnais. Au départ de Châtillon-sur-Seine, l’itinéraire fait évidemment halte chez les nombreux producteurs de Crémant de Bourgogne.

Arrêt obligatoire à l’OenoCentre Ampélopsis de Massingy pour découvrir la star des bulles bourguignonnes, son histoire et ses secrets de fabrication.

Puisque vous êtes dans le coin, nous vous conseillons très fortement de faire un petit crochet par le village de Recey-sur-Ource. Là, pousse une autre pépite de Côte-d’Or.

Cultivé dans le respect de l’environnement avec des méthodes naturelles et selon un savoir-faire artisanal, le safran de Haute Côte-d’Or s’est taillé une solide réputation dans le monde des épices. Produits phytosanitaires bannis, travail mécanique limité au strict minimum, cueillette et émondage manuels, séchage au four à bois, recherche d’une biodiversité optimale : pour son safran –l’épice la plus chère du monde (environ 30 euros le gramme) –, Jean-Christophe Boudot s’engage à respecter la charte et le cahier des charges de la Fédération Nature & Progrès. L’or rouge de la Safranerie Templière fera le bonheur des cuisiniers.

Restons encore un peu dans le nord du département. Aux confins de la Côte d’Or et de la Haute-Marne, le château de Montigny-sur-Aube est en train de devenir une étape incontournable de la région. Car si le château vaut à lui seul le détour, les jardins, eux, valent le déplacement. Sur plus de 5 000 mètres carrés, Maxime Voizeux, le chef d’orchestre, et ses trois jardiniers  veillent sur 350 variétés fruitières et une centaine de légumes. Ce jardin vivrier n’aurait d’équivalent en France que le potager royal de Versailles !

Fermé en hiver, le château reprend vie fin avril, chaque année. Les premières asperges, les premiers radis, la rhubarbe, les fraises qui commencent à se gorger de sucre… C’est alors l’heure des premières récoltes, qui vont alimenter « La Table des jardiniers ». Une ferme-auberge située dans l’orangerie du château, en terrasse ou à proximité dans la figueraie. C’est selon la météo du jour ! Le chef Guillaume Dupaty est à la manœuvre et propose, pour 13€, un plateau fraîcheur composé de cinq dégustations confectionnées à partir des produits du jardin. Mousse de petits pois et nuage de Chantilly et petits dés de lardons. Gelée de truite de Veuxhaulles et maki de courgettes –chèvre-basilic. Salade de courgettes parfumée à la coriandre et à l’huile d’olive, œuf au plat. Gâteau de betterave à la coriandre. Le tout pour quelques euros. Elle n’est pas belle la vie de château ?

Cap à l’ouest ! Après avoir refait la bataille d’Alesia sur le site d’Alise-Sainte-Reine, laissez-vous transporter par le doux parfum anisé qui parcourt les ruelles du village de Flavigny-sur-Ozerain.

Là, une ancienne abbaye bénédictine fabrique un « bien bon bonbon » ! Une graine et du sucre : telle est la recette de base de l’anis de Flavigny. Pour l’anecdote, les anis de Flavigny furent la première des douceurs commercialisées dans le métro parisien, quasiment dès sa mise en service. Aujourd’hui, l’abbaye de Flavigny que dirige Catherine Troubat reste le seul dépositaire d’une recette que les moines bénédictins exploitaient, dans ce village de Côte-d’Or, depuis le Moyen-Âge.

Impossible de ne pas vous conseiller de terminer votre périple en Côte-d’Or par la visite de Saulieu. Nous sommes ici plein ouest, à la limite du Morvan. Au milieu du village, se dresse une maison mythique : celle de Bernard Loiseau.

Le chef triplement étoilé n’est plus. Mais son esprit demeure, grâce à Patrick Bertron et son équipe. Un bœuf de Charolles cuit au foin du Morvan, des assaisonnements à l’huile de sapin, des jambonnettes de grenouilles… Passée la porte du Relais Bernard Loiseau, le temps s'arrête et l'on est plongé dans un cocon chaleureux et raffiné, déconnecté des obligations de la vie. Le Relais Bernard Loiseau est une expérience à part entière qui va bien au-delà de l'excellence de sa table, c'est un lieu unique empreint d'authenticité, de chaleur, de savoir-vivre et d'histoire.

Ainsi s’achève notre périple en Côte-d’Or avec cette sélection de 10 lieux de visites. N’hésitez pas à pousser d’autres portes. Il y a tant à découvrir en Côte d’Or. La moutarde, le cassis, le jambon persillé, le pain d’épices, les escargots, les fromages… La Côte-d’Or se déguste à l’infini.

 

Bonus : la recette du jambon persillé, par Jean-François Mitanchey, ancien artisan-boucher à Dijon.