Escargots à gogo

Une bâtisse à Essert à quelques encablures de Belfort, deux chiens qui veillent placidement sur la propriété, un petit jardin potager. Et surtout un enclos de 25 mètres sur 15 en contrebas. Brigitte Muller, tout sourire, y plante chaque printemps des têtes d’épingle et il y pousse des escargots !
La native de Belfort s’est attelée à cet élevage pas banal en 2015, quelques mois après un licenciement qui a jeté les bases d’une nouvelle vie. « A ce moment-là, après avoir résidé et travaillé dans l’immobilier pendant 15 ans en Alsace, j’ai ressenti l’envie de retrouver la ferme familiale et d’y faire quelque chose d’utile et intelligent, en lien avec la nature. » D’où l’idée de se lancer dans la production d’arpersa maxima, le gros gris pour les non-initiés. « Je ne fais pas nurserie. J’achète des escargots de quelques jours et quelques grammes seulement, chez un fournisseur bisontin, puis je m’occupe du reste. »
De 20 000 mollusques la première année, l’élevage s’est épaissi considérablement pour atteindre le chiffre vertigineux de 150 000 en 2019. Même si la perte est conséquente, estimée à 20 %, puisque certains sont victimes de prédateurs (oiseaux, rongeurs ou hérissons notamment) quand d’autres parviennent à… s’évader, cela fait du monde à gérer.

Un labo modernisé
Notre hélicicultrice travaille à plein temps car l’activité nécessite un investissement sans faille, tout au long de l’année. Il y a toujours un bout de filet à raccommoder ou un fuyard à ramener dans l’escargotière. « Je suis seule, mais peux compter sur l’aide des amis quand il y a besoin, par exemple lors du ramassage, entre la fin août et les premières gelées. » Les bébés escargots sont extrêmement vulnérables, il faut donc les tenir à l’abri de la chaleur, en les arrosant très régulièrement, et du vent, leur pire ennemi.
« En fait, les escargots n’ont pas d’ami, sauf moi évidemment » rigole Brigitte Muller, intarissable et incollable sur le dossier des gastéropodes à coquille : saviez-vous par exemple qu’ils sont hermaphrodites et pratiquent une cour de plusieurs heures avant l’accouplement ? Qu’ils n’utilisent quasiment pas leurs yeux, puisque les tentacules effectuent tout le travail de perception de l’espace ? Que l’herbe et la farine de céréales suffisent à les nourrir durant les quelques mois qu’ils passent dans leur « local » de 400 m2 ? Et qu’une ponte peut produire quelque 100 descendants ?
À l’issue du ramassage complet, à la fin de l’automne, le deuxième volet de l’activité s’ouvre, qui va du séchage (durant deux à trois semaines) à la vente, sur les marchés de producteurs locaux ou en direct. Entre temps, il s’agit d’ébouillanter les mollusques, de les décoquiller, de leur ôter l’appareil digestif et l’appareil génital, de les « blanchir », de les trier par tailles, de les mettre sous vide, de broyer les coquilles. Un ensemble de tâches évidemment effectuées conformément aux normes sanitaires en vigueur. Brigitte Muller, régulièrement contrôlée par les services vétérinaires, vient  récemment de moderniser son laboratoire. La preuve que l’activité n’est pas près de s’arrêter.