Le pigeon bleu blanc Bresse

Des vaches, des céréales, et des volailles par centaines : lorsqu’il reprend la ferme familiale de Saint-Martin-en-Bresse en 1991, Philippe Bon sait qu’il va devoir faire évoluer l’exploitation : « dans l’appellation volaille de Bresse, c’est dommage de faire du poulet industriel ». Plâtrier-peintre, il lâche le pinceau, passe un Brevet Professionnel Agricole à Saint-Germain-du-Bois et se lance dans le métier d’éleveur. Il lui faut un peu plus d’une décennie pour trouver le créneau qui va faire sa réputation : le pigeon.
« J’ai commencé en 2004, tout en abandonnant définitivement la volaille industrielle. D’abord en tant qu’éleveur. Puis en 2007, j’ai créé mon propre abattoir, pour être autonome. » L’agriculteur se diversifie en créant un élevage de lapins. Il a également gardé une quinzaine d’hectares de céréales, qu’il ne cultive que pour nourrir ses bêtes. Du 100 % made in Bresse en somme ! « Je commercialise aujourd’hui 70 lapins par semaine, 70 pigeonneaux*, et depuis 2010, j’ai abandonné le poulet de Bresse pour des canettes et des pintades fermières. J’en sors entre 15 et 30 chaque semaine. »
Il a rationnalisé sa production et ne vend désormais son précieux butin qu’en vente directe : « ça n’a pas été simple de franchir cette étape. Je suis plutôt réservé, timide. J’ai dû me forcer. Mais aujourd’hui, je prends du plaisir à faire les marchés, à échanger avec les clients. » Présent sur les marchés alentours (Saint-Germain-du-Bois, Saint-Marcel, Mervans), Philippe s’est surtout taillé une belle réputation du côté des restaurateurs. Le bouche-à-oreille a fonctionné, et les meilleurs chefs de la région viennent s’approvisionner à Saint-Martin-en-Bresse.

« Ni un gibier, ni une volaille »
D’ailleurs, lorsque lui-même veut manger un bon pigeon, c’est au restaurant qu’il se rend : « Nous, on les cuit simplement, en cocotte. Mais au restaurant, on aime les manger au foie gras. Le pigeonneau n’est ni un gibier, ni une volaille. C’est un peu entre les deux. La viande a un goût tout à fait particulier et d’une grande tendreté. » Dans sa minuscule boutique, Philippe Bon commercialise également des produits dérivés. Sa terrine de lapin forestière, sa terrine de pigeon au cassis ou encore son confit de pigeon sont élaborés par la ferme voisine Lou Metche, à Saint-Bonnet-en-Bresse. Là aussi, une référence.

* Le pigeonneau est le petit du pigeon. Il est commercialisé à 30-35 jours