J’ai testé la cueillette des morilles dans le Haut-Doubs

Tout s’élève, tout se cultive. Ou presque. Il y a en effet quelques exceptions. Les morilles en font partie. Difficilement « cultivables », elles ne poussent qu’à l’état sauvage. Par chance, elles trouvent dans nos forêts de Bourgogne-Franche-Comté un terroir propice à leur épanouissement. À la bonne heure ! Me voilà donc parti sur les traces de ce champignon si particulier, à la saveur inimitable. Nous sommes début avril. C’est logiquement la pleine saison. Sauf qu’en ce début d’année 2025, les précipitations se font rares. Or, la morille aime l’eau. La recherche s’annonce plus difficile que prévu. Pour mettre toutes les chances de mon côté, je m’immisce dans un groupe Facebook de passionnés de morilles dans le Doubs. Et je lance une bouteille à la mer : « Je suis journaliste et je suis à la recherche d’un “morilleur” qui accepterait de me laisser l’accompagner un jour de cueillette. » Je m’attends à un retour de bâton : c’est un peu comme si je demandais à un chercheur d’or où il a trouvé sa plus grosse pépite. J’ai en effet quelques réponses pour le moins cocasses, voire suspicieuses. Mais j’ai aussi Anthony, Julie, Julien et Sébastien, qui me répondent par message privé. Les quatre sont partants pour m’emmener sur leurs chemins. À condition que la pluie tombe… Le 15 avril, elle vient enfin humidifier la forêt. La morille est prête à pointer le bout de son nez. Je prends date avec Sébastien. Horloger en Suisse, il habite à côté de Mouthe. Il cueille la morille depuis son plus jeune âge. Avec lui, je n’ai aucun doute : je vais trouver de la morille.

« Tu sais faire la différence entre un sapin et un épicéa ? »
La veille de notre périple, Sébastien m’envoie une photo depuis la fenêtre de sa maison : il est tombé 5 centimètres de neige. C’est râpé, il va falloir reporter : « Non, me dit Sébastien, la neige, c’est bon pour la morille ; c’est de l’engrais. » Je charge les bottes dans la voiture. Deux heures de route plus tard, me voilà arrivé à Mouthe. La neige a fondu. Sébastien me reçoit chez lui, avec toute la chaleur qui caractérise les gens du Haut-Doubs. Nous commençons à discuter morilles. Il n’en a trouvé qu’une poignée depuis le début de l’hiver. Ce n’est pas une bonne année. Nous partons malgré tout à sa recherche. Son « coin » est situé à moins d’un kilomètre de sa maison.
« Tu connais la différence entre un sapin et un épicéa ? » me demande-t-il. Je me sens bête. Et surtout, je me demande pourquoi il me pose une telle question. Il m’apprend que les morilles ne poussent que sous les sapins : « Avant de regarder le sol, regarde donc en l’air ! » Il me faut un certain temps avant de faire la différence entre les deux conifères. Je suis surpris, car nous restons sur des chemins balisés. D’instinct, je me serais engouffré dans les bois. « La morille a besoin de lumière, elle ne pousse que là où le soleil peut pénétrer », m’indique Sébastien. J’apprends qu’elle aime les parties caillouteuses. Avec une exposition plein ouest. Cela fait déjà plus d’une heure que nous scrutons le sol. Je crois en voir à plusieurs reprises, perturbé par une végétation abondante et piégeuse : « La plus difficile à trouver, c’est la première », sourit Sébastien. Je m’arrête au pied de chaque sapin qui me semble être un bon terroir à morilles. RAS. Encore une heure de marche, et toujours rien. Je ne désespère pas. L’endroit est magnifique.

La douzaine du bonheur
Nous sommes sur le point de rentrer. Quand soudain, Sébastien s’arrête. Il me demande de fouiller dans un bosquet. Je reste immobile plusieurs minutes. Mon regard scrute le sol en mode radar. Sébastien fait semblant de chercher lui aussi. Mais son oeil affûté l’a repérée depuis longtemps. Quand enfin je l’aperçois. Une belle morille, blonde comme les blés. Normal que je ne l’aie pas trouvée : je cherchais un champignon noir ! Sébastien m’explique que la morille fraîche, en tout cas à cette saison, est plutôt blanche. Elle prend sa couleur noire en séchant. Il me revient l’honneur de la cueillir. Je pensais devoir utiliser un couteau. Sébastien me dit de simplement la pincer avec deux doigts au niveau du sol.
Je tremble un peu au moment de passer à l’acte. J’ai peur de mal faire, d’arracher la racine. Je me lance. Quel bonheur ! C’est une belle pièce, de près de dix centimètres de hauteur. Je la porte au nez : je ne reconnais pas immédiatement l’odeur de la morille. Ça sent le sous-bois, et je l’imagine déjà parfumer ma prochaine volaille. Cette première en appelle d’autres : « Quand il y en a une, il y en a au moins deux », me confirme Sébastien. La deuxième se cache sous une feuille, à moins de 40 centimètres de la première. Le site va finalement nous en offrir une douzaine. Une maigre récolte, pour deux heures de recherche, mais qui suffit à mon bonheur. De retour chez Sébastien, nous débriefons, autour d’un verre de vin jaune. On parle recettes. Sébastien aime incorporer les morilles dans ses fondues. Il me propose de repartir avec le butin du jour. Je refuse poliment. Il insiste. Je cède. Je lui promets que j’en ferai bon usage. La route du retour se fait le sourire aux lèvres. J’ai bientôt 50 ans, et j’ai ramassé mes premières morilles.