Depuis 1991, Anne-Catherine Bonvalot produit et transforme ses escargots fermiers au cœur du Jura. Son élevage en plein air et 100% français fait le bonheur des restaurateurs de la région et des particuliers qui viennent parfois de loin pour faire connaissance avec le fameux gastéropode !
Un million. C’est le nombre d’escargots élevés chaque année par Anne-Catherine Bonvalot ! Dans sa ferme du Petit Mercey (commune de Dampierre), à deux pas de la forêt de Chaux et dans un écrin de verdure préservé, les « petits gris » (du nom de l’espèce) débarquent chaque année au printemps. Ils passeront 5 à 6 mois à l’air libre à grignoter les herbes sauvages et naturelles des pâturages jurassiens. Cet élevage en plein air et sans filet a été mis au point et fabriqué de toute pièce par Anne-Catherine, ancienne horticultrice : « L’escargot est vraiment un animal particulier. Il est très sensible aux conditions météorologiques, il prend la couleur du terroir et les oiseaux en raffolent. Pour l’aider à grandir, il a même besoin d’être nourri, arrosé et protégé du soleil… D’une certaine manière, c’est presque une plante ! »
Quand arrive le mois de septembre, lorsque la coquille est bien formée et que les escargots sont bien en chair, Anne-Catherine les récolte minutieusement : « Depuis 1991, tous nos escargots fermiers du Jura sont transformés sur place, dans notre atelier, pour en faire un produit d’exception, tendre et savoureux ». Incontournables dans la cuisine régionale, les gastéropodes chouchoutés par Anne-Catherine s’invitent sur les plus belles tables de Bourgogne-Franche-Comté, plébiscités notamment par les chefs étoilés.
L’escargotière Bonvalot, Dampierre (39) - Crédit Photos William Beekman
Des escargots à toutes les sauces
Anne-Catherine n’est pas seulement une éleveuse de champions, c’est aussi une cuisinière hors pair. Ce qu’elle aime par-dessus tout ? Imaginer des plats cuisinés autour de l’escargot : recette traditionnelle en coquille au beurre d’ail et de persil, au court-bouillon, accompagnés de boudin blanc, aux orties, à l’ail des ours, au Vin Jaune ou aux morilles, au savagnin et aux noisettes, à la crème de safran… La créativité d’Anne-Catherine est sans limite ! À l’apéritif, en salade, en chausson, en risotto, en gratin : tous les prétextes sont bons pour redonner aux célèbres gastéropodes leurs lettres de noblesse.
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