Buffalo Guide

Quand il était enfant, Emmanuel Guenot devait certainement jouer aux cow-boys et aux indiens. Arrivé à l’âge adulte, c’est en poursuivant son « rêve américain » qu’il a transformé la ferme familiale de Breurey-lès-Faverney : « Mes parents étaient en polyculture-élevage, avec des vaches et des céréales. Moi, m’installer en conventionnel, ce n’est pas ce qui m’intéressait le plus ».
À cette époque, le futur agriculteur entend parler d’un élevage de bisons en Haute-Marne. Il creuse le sujet et part travailler chez un pionnier de l’importation de buffalos en Belgique. Emmanuel a trouvé sa voie. En 1998, il crée l’élevage bio « Les bisons de Bacara », avec des bisons d’Amérique du nord, espèce distincte des bisons d’Europe qui, eux, sont protégés. Épais pelage aux longs poils bruns, tête énorme aux petites cornes incurvées et avant-train imposant contrastant avec de fines pattes : ces animaux détonnent dans les prairies comtoises. Leur comportement diffère également de celui des autres bovidés.
« Ce sont des animaux semi-sauvages, non domestiqués, explique l’éleveur. Quand on doit les attraper, si on s’y prend mal, cela peut être dangereux. Un bison, c’est 6 à 7 fois plus costaud qu’une vache et ça court à 50 kilomètres/heure ! ». Considérés comme des sites classés, les élevages* sont d’ailleurs soumis à des procédures d’autorisation spécifiques. En revanche, ils présentent peu de contraintes au quotidien : rustiques, les bêtes restent dehors toute l’année, se nourrissant d’herbe et du fourrage produit sur la ferme.

« Quand tout va bien, c’est un élevage simple à faire. Ce qui demande le plus de travail, c’est la commercialisation », relève Emmanuel Guenot. En viande fraîche ou transformé en charcuterie, le bison est vendu au détail à une clientèle de particuliers et de professionnels (restaurateurs, bouchers…). « Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pas une viande qui a un goût fort. Elle est savoureuse, peu calorique et riche en protéines ».
En 2018, Emmanuel et son associée Caroline Pauget ont repris un second élevage, à Damprichard dans le Haut-Doubs « Les bisons du Sachuron » ; les deux sites rassemblant aujourd’hui 160 animaux. À Damprichard, les éleveurs devenus « buffalos guides » proposent aux visiteurs de découvrir le troupeau et de déguster la viande de bison. Une manière de partager leur passion et de prolonger encore un peu plus le rêve américain.

*La France compte 25 élevages de bisons totalisant environ 1 200 têtes. Et seulement trois élevages en agriculture biologique.